Lo chef Dan Giusti si è proposto di portare la vera cucina nelle mense scolastiche, scommettendo che gli chef – non i pasti precotti – possano cambiare il modo in cui milioni di bambini mangiano. Ora, mentre le diete ultra-processate alimentano una crescente crisi sanitaria, la sua azienda, Brigaid, sta testando se la cucina casalinga possa radicarsi in un sistema pensato per la praticità e la riduzione dei costi.
di Jill Erzen
19 novembre 2025
Quando lo chef Dan Giusti lasciò il Noma, più volte nominato miglior ristorante al mondo, non era alla ricerca di un altro riconoscimento culinario. Era convinto che tutti meritassero del buon cibo.
Con l’aumento delle diete ultra-processate e delle malattie croniche, l’azienda di Giusti, Brigaid , scommette che chef qualificati, e non pasti riscaldati in mensa, possano trasformare il pranzo scolastico di milioni di bambini americani.
Questa sfida sta diventando sempre più urgente. Più della metà delle calorie assunte dagli americani proviene da alimenti ultra-processati e quasi 30 milioni di studenti fanno affidamento sui pranzi scolastici ogni giorno. Questi pasti sono diventati un campo di battaglia ad alto rischio per la salute dei bambini .
Mentre aumentano le prove della presenza di contaminanti nei pasti scolastici e del crescente rischio di malattie croniche nei bambini, genitori, legislatori e stati stanno spingendo per rivedere ciò che i bambini mangiano a scuola.
Ma a casa, milioni di famiglie fanno ancora fatica a mangiare bene. Un sondaggio del Pew Research Center ha rilevato che molti adulti spesso privilegiano il gusto rispetto all’alimentazione, non riescono a trovare o permettersi ingredienti freschi o semplicemente non sanno più cosa significhi davvero mangiare sano.
Queste lacune mettono ancora più pressione sulle scuole e su coloro che cercano di cambiare ciò che finisce sui vassoi dei bambini.
Giusti ha fondato Brigaid nel 2016 per contribuire a colmare questa lacuna. Ha lasciato l’alta ristorazione per creare un team di chef disposti a rinunciare al prestigio del ristorante per la sfida di portare la vera competenza culinaria nelle istituzioni pubbliche – dalle scuole agli ospedali, dalle carceri alle residenze assistite – e sostituire i pasti precotti con la cucina casalinga.
Essendo una delle poche aziende a scopo di lucro in un settore dominato dalle organizzazioni non profit, Brigaid si trova in un territorio inesplorato, mentre verifica se un modello basato su chef possa sopravvivere con i budget istituzionali. La parte più difficile, ha detto Giusti a Civil Eats , non è convincere i bambini a provare nuovi cibi. È convincere gli chef a ripensare al significato del loro lavoro.
“Non cucini per te. Se i bambini non sono contenti, nient’altro conta”, ha detto.
Gli chef mirano a cambiare il modo in cui un’intera generazione mangia
I calcoli sono altrettanto scoraggianti. Le scuole pubbliche che servono comunità a basso reddito devono nutrire gli studenti con un rimborso federale che si aggira intorno ai 4,62 dollari a pasto,
una cifra che deve coprire anche manodopera, materiali e spese generali.
Questo lascia solo un piccolo margine per gli ingredienti, costringendo gli chef di Brigaid a essere creativi ed efficienti.
Tuttavia, questo approccio sta guadagnando terreno. Ad esempio, a New London, nel Connecticut, Brigaid ha aiutato le scuole a passare da pasti surgelati e trasformati
a menù completamente cucinati in casa.
Un pranzo prevedeva maiale marinato, platani fritti e arroz con gandules con insalata Caesar di cavolo nero e anguria fresca a cubetti, ha riportato il Guardian .
Il pasto rispettava le norme nutrizionali del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti e costava solo 2,71 dollari di ingredienti, a dimostrazione di quanto un’attenta
pianificazione e una vera cucina possano far fruttare anche i budget limitati.
Ryan Kennedy, chef della Brigaid, ha dichiarato a Civil Eats di poter preparare una pizza integrale fatta in casa per circa 5 centesimi a fetta, rispetto ai 28 centesimi della versione confezionata. Un hamburger di pollo lavorato costa alla scuola 66 centesimi, mentre una coscia di pollo arrosto fatta in casa costa solo 56 centesimi.
Gli chef di Brigaid vedono in questo qualcosa di più di una semplice riforma del menù. Come ha detto Kennedy a Civil Eats, l’obiettivo è cambiare il modo di mangiare di un’intera generazione: una missione che Giusti non si era prefissata inizialmente di guidare, ma che ora guida l’evoluzione del modello aziendale.
Gli studenti diventano sempre meno sani man mano che aumenta la dipendenza dai pasti precotti
I critici sostengono che la crescente dipendenza dai pasti scolastici non abbia migliorato la salute dei bambini.
La Dott.ssa Meryl Nass ha osservato che, da quando le scuole hanno iniziato a fornire fino a 10 pasti a settimana, gli studenti “sono diventati sempre meno sani”.
I dati confermano questa preoccupazione: i tassi globali di ipertensione nei bambini e negli adolescenti sono quasi raddoppiati negli ultimi due decenni; i casi di diabete di tipo 2 negli adolescenti sono raddoppiati tra il 2001 e il 2017, mentre è aumentato anche il diabete di tipo 1; e i Centers for Disease Control and Prevention segnalano che 14,7 milioni di giovani negli Stati Uniti sono ora obesi.
